来源时间为：2025-03-24
以下文章来源于中国国家地理美食地理，作者知味君
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黔东南梯田风光
图源_图虫创意
制图_钟阳白雪
黔东南苗族侗族自治州，坐落于云贵高原向湘桂丘陵盆地过渡的区域。
全州辖凯里市和麻江、丹寨、黄平、施秉、镇远、岑巩、三穗、天柱、锦屏、黎平、从江、榕江、雷山、台江、剑河15个县。
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黔东南苗族侗族自治州从江县东朗镇梯田
清晨的云雾和太阳从山间升起
笼罩神秘奇美的黔东南
图/图虫创意
这里北、西、南三面环山，处处傍水，素有“九山半水半分田”之说。
它用山川和丘陵、河流和梯田，在高原和盆地之间筑起一座互通的长廊。
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贵州省黔东南苗族侗族自治州榕江县的剑榕高速
图/图虫创意
黔东南州，一块被时间垂青的区域。
这是一座以“原生态”闻名于世的城。春秋以前，这里被称为“南蛮”或“荆蛮”之地，苗、侗、汉、布依、水、瑶、壮、土家等民族，在历史的画卷中绘出独属于自己的民俗风情、喜乐悲欢。
在这里，少数民族人口占总人口的80有余，其中苗族人口占比超过40，侗族人口占比超过30。
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贵州省黔东南州雷公山麓
西江千户苗寨雨后彩虹
图/图虫创意
这个被山川溺爱的城市，在光阴的洗礼中保留下最原始的民族文明，将不同的风俗灌注于日常生活中。
食物，就是最好的体现。
当地人在日夜更替之间参悟了时间的法则，将大自然的奥秘镌刻食材之上，用发酵的风味，书写下来自山林、河流和梯田的故事。
“吃饭没酸辣，龙肉咽不下”，贵州普遍喜食酸，这和山林云海密不可分。
据清代《贵州地理志》卷四《气候》记载：“贵州多瘴气，常山雾弥漫，日午天始清朗。”依山而建，傍水而栖，这里夏无酷暑，冬无严寒，给微生物菌群提供了舒适的生存环境，同时也给酸汤的发酵提供了良好的条件。
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黔东南苗族侗族自治州
榕江县古州镇高懂村苗寨雾景
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“酸味”在食物的储存上有着奇异的功效——不仅能够延长食物的保存时间，而且能够杀菌消毒、止泻。
在这样的环境条件下，聪明的苗寨人将“酸味”融入到家常菜当中，成就了黔东南州独有的饮食文化。
贵州酸汤多种多样，其中又以黔东南州凯里市的苗族红酸汤最为出名，距今已有1400余年的历史。
图源/图虫创意
在苗寨，许多家庭都有自己的酸汤坛子。每年8月左右，苗乡人采来当地野生的小番茄（俗称毛辣果）和红辣椒，将它们和生姜一起剁碎，加入盐和糯米粥中过滤出的米汤，文火熬制，直到汤汁粘稠、不见块状物。盛出、放凉、加入米酒，入坛密封。
发酵到第四天，酸味最浓郁
湿润的空气和温暖的气候条件，会督促坛子里的厌氧菌群努力工作，将发酵的过程带入正轨。放置月余，即可开坛食用。
凯里酸汤鱼，在黔东南
“万物皆可酸汤”，煮鱼和牛肉最佳
图源/图虫创意
取出两勺坛子里的红酸汤入水化开，大火煮沸，一锅喷香的酸汤锅底就完成了。
清爽香辣的酸汤，再加上口感滑嫩的牛肉，蘸上带有折耳根的蘸料，劲辣鲜香之余，一丝酸爽钩住味蕾，整锅的鲜红仿佛在舌尖爆炸开来。
吃到一半，煮上一两片青菜，下入几片白萝卜，再喝上一口热汤，蔬菜的鲜香夹杂着牛肉的滋味，热气随着汤，一同在口腔里翻滚。
贵州侗家酸汤黄牛肉
鲜嫩的现切黄牛肉在酸汤里一涮，酸辣开胃
图源/图虫创意
无论是主食还是配菜，贵州人餐桌上的酸总能快速侵占人的味觉。
酸味能去腥解腻，提升菜肴的鲜香，当它和辣味结合起来，就能在舌尖上爆发出十足的力量。
糟辣椒是贵州人民的饮食瑰宝。
明朝时期，辣椒传入中国。在康熙六十年的《思州府志》里记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”黔东南地区严重缺盐，经历四次迁徙、居住在山里的苗族人只好以酸辣口味代盐。
“糟”，从米，与制酒有关。新长的火红的辣椒和姜、蒜、小番茄一起，经历数月时间的磨合，在发酵完成后，最终作为各类菜肴的辅料被端上餐桌。作为贵州“酸辣”的代名词，糟辣椒已然成为黔东南的特色之一。
一个月的封盖发酵
开坛之后糟辣椒的异香扑鼻而来
摄影/赵揭宇
每年八月，菜场中的空气都是辣鼻子的。每一家卖泡菜、腌菜的铺子里，都有一个巨大的木桶，里面放满了应季红辣椒、大蒜和子姜。店主一边用专门定制的宰刀剁辣椒，一边往里面加酒倒盐。
人们将处理好的辣椒倒入木桶中
加入相应配料进行捣碎
图/图虫创意
来来往往的客人常有驻足的，买上好几斤，带回家去。这个时候的剁椒是不能吃的，要密封放置至少一个月，等辣椒的辛辣味道变得略微柔和，在微生物的作用下，催化出它的咸鲜酸味，这个时候就能在饭桌上见到它了。
糟辣椒做法繁多，作为煮火锅的汤底或炒饭时的辅料，都别有一番滋味。
上图糟辣蛋炒饭图/图虫创意
下图糟辣黄花鱼摄影/赵揭宇
在所有和它相关的菜里，糟辣鱼最为出名：将从田里抓起来的稻花鱼处理干净，用热油煎炸。细腻的鱼皮在高温的碰撞下迅速脱水，变得酥脆，轻轻包裹住柔软紧致的鱼肉，盛出放凉。再将糟辣椒、葱、姜、番茄等在热油中炒香，加入水烧开，放入炸好的鱼，小火炖煮20分钟左右，加入调味料，即可上桌。
煮好的糟辣鱼外酥里嫩，吸饱了汤汁的鱼肉在舌尖上迸发出具有攻击性的辣味，糟辣椒和小番茄的酸香浸没舌根，直到嘴里都是鱼的鲜甜、糟辣椒的酸辣。
黔东南地形多山峦，缺少适宜水稻生存的平原。了不起的劳动人民在山坡上沿等高线方向修筑条状阶台式或波浪式断面的田地，以此种植水稻、喂鸭养鱼，这样的田地因其形状被命名为：梯田。
图源/图虫创意
黔东南的苗族侗族同胞在劳作中创造出了“稻鱼鸭”复合养殖模式：利用共生原理，春天养殖秧苗、鱼苗、鸭苗，秋季收获稻谷、鱼、鸭子。
黔东南州稻田养鱼历史悠久，是贵州稻田养鱼起步最早、养殖面积最大的地区，腌鱼的原材料就由此而来。
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黔东南从江县加鸠镇梯田风光
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秋季，稻子熟了，鱼肥了。农家户下田抓鱼，将养了近一年的鱼放入清水中，待其将泥沙吐净，剖腹、洗净，保留鱼鳞，在阴凉通风处晾1至2天；再将盐和米酒混匀，涂抹在鱼的各处，并将鱼放置在桶中浸泡2天，每天翻动3次；最后将炒米、甜酒糟、辣椒、花椒、糖、生姜均匀混合，放入鱼腹中。
处理完成的鱼可以放入陶坛或木桶当中进行发酵：一层鱼一层佐料，直到放满整个容器。最后一层用佐料覆盖，再用姜杆或楠竹笋壳叶、棕巴掌、棕片等密封，上面覆盖数块圆形盖板、压一块重重的圆石头，等发酵至石头缝隙中流出汁液，腌鱼就制成了。
如今，腌鱼已然成为黔东南人民餐桌上
不可或缺的美食
图/图虫创意
腌鱼的出现，最初是为了延长鱼类的储存时间，“侗家传统腌制的酸鱼可存放二十余年”。而今，腌鱼是独特的地方风味美食。
用芭蕉叶或粽粑叶包裹腌鱼，放置在稻草、茅草当中烧制，草烧尽则鱼熟透。这样烤出来的鱼吸饱了佐料的芬芳和稻草的清香，一口下去——是秋天的苗侗风味。
黔东南以清水江、?阳河、都柳江为主干，河流呈树枝状展布于各地，水源充沛，水质优良，为酿酒提供了有利条件。
黔东南适宜高粱、玉米、小米、糯米等作物生长，这也是酿酒的重要原料。这里的苗族人几乎都保留着最原始的酿酒工艺，在家中酿上一缸酒，以迎来客、慰家人。
贵州西江千户苗寨的苗族九道拦门酒
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在黔东南，酒已然作为一种文化，渗透入每一个苗族人的生活当中。清代《黔南识略》卷13当中记载，乾隆年间，黔东南苗族就常“吹笙置酒以为乐”。苗族人将“以酒待客”看作重要的礼仪之一，又因在苗乡“大节三六九，小节天天有”，每逢宴席，餐桌上必有酒。这也促进了黔东南酒文化的发展传承。
黔东南的苗族人大都勤劳内敛、善良好客，这些特质在酒文化上体现得淋漓尽致。
苗族“长桌宴”，宴会上喜好饮酒
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“有酒必有歌”是黔东南地区苗族的习俗，由于地区的差异性，歌的类型也不尽相同，其中大致分为：拦门酒歌、敬酒歌、劝酒歌、谢酒歌、祝福、赞美和歌颂酒歌、道别酒歌，根据演唱的场合不同，调子也有所改变。
苗族没有属于自己的文字，许多故事依托着世代相承的酒，唱进每一首酒歌，延续至今。
苗族人热情，他们把对远客的欢迎唱进了酒歌里。拦门酒是苗族人喜迎客人的主要表现形式之一，一般为十二道，在客人喝酒时，苗族姑娘们在一旁唱拦门酒歌，随着喝的酒增加，歌曲的调子也逐渐变得温婉柔和——这象征着苗人的情感：您是我期盼已久的客人，欢迎您远道而来。客人喝完了十二道拦门酒后方可进门。
贵州省剑河县城的“仰阿莎”雕像
被称为世界最高苗族女神像
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酒歌是苗族文化当中一颗璀璨的明珠，不仅表达了苗族人对远客的欢迎，更是记录下苗族人对自然的信仰、对家庭的珍视、对伦理道德的看法，它让每一代苗家儿女学会敬老爱幼，让属于苗族人的美好品德薪火相传、生生不息。
无论是酸汤还是糟辣椒，稻鱼共生或是饮酒文化，这些有趣的饮食风俗都记录着黔东南人民的智慧、淳朴和善良。
当我们试图从山林和河流、云海和梯田的褶皱之中，读出属于他们的历史兴衰，我们会发现，那些沉淀的时间都在坛子里被发酵成千种风味，将他们的故事化作经久不衰的味道，留在山间，被风带给一代又一代人。
原标题：《酸香糟辣黔东南》
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